Nachhaltig ernähren – wie geht das? Dr. Markus Keller im Interview mit dem WWF

Nachhaltig ernähren – wie geht das?

Der WWF fragte Ernährungswissenschaftler Dr. Markus Keller, Leiter des Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung (Ifane) in Gießen und Mitglied des Wissenschaftlichen Beirats des Vegetarierbundes Deutschland.

Dr. Markus Keller © WWF

WWF: Warum ist es aus Ihrer Sicht wichtig, dass sich Verbraucher über „nachhaltige Ernährung“ Gedanken machen?

Keller: Essen ist nicht nur Privatsache, denn unser heutiger Ernährungsstil hat weitreichende Auswirkungen auf die Umwelt, das Klima, den globalen Wasser- und Landverbrauch, die Welternährungslage und nicht zuletzt auf die Tiere in der weitgehend industrialisierten Landwirtschaft.

Was sind die gravierendsten Folgen unserer derzeitigen Ernährung?

Keller: Zum einen belasten wir unsere Gesundheit. Ernährungsmitbedingte Erkrankungen wie Übergewicht, Diabetes mellitus Typ 2, Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und verschiedene Krebsarten sind nach Einschätzung des Bundesgesundheitsministeriums für etwa ein Drittel aller Krankheitskosten verantwortlich. Das belastet unser Gesundheitssystem mit mehr als 90 Milliarden Euro pro Jahr – von denen ein Großteil durch eine vernünftige Ernährung vermeidbar wäre.

Nicht so direkt wahrnehmbar wie der Einfluss auf unsere Gesundheit, aber mindestens so bedeutsam, sind die globalen Wirkungen. Dazu drei Beispiele:

  1. Unser Hunger nach tierischen Lebensmitteln verschärft die bestehende Wasserknappheit in vielen Ländern des Südens. Wie ist es zu verantworten, wenn für die Produktion eines einzigen Hamburgers 2.400 Liter Wasser verbraucht werden, also eine Menge, die dem täglichen Trinkwasserbedarf von etwa 1.000 Menschen entspricht?
  2. Aktuell ist die Zahl der weltweit Hungernden wieder auf über eine Milliarde Menschen angestiegen. Gleichzeitig leisten wir uns den Luxus, etwa die Hälfte der globalen Getreideernte und rund 80 Prozent der Sojabohnen an Tiere zu verfüttern. Nur ein Bruchteil der in den Futtermitteln enthaltenen Nahrungskalorien und des Proteins kommt im Endprodukt Fleisch, Milch oder Ei an, der Rest geht über den Stoffwechsel der Tiere verloren. Bei der von der Welternährungsorganisation FAO prognostizierten Verdoppelung des weltweiten Fleischkonsums bis zum Jahr 2050 wird der Verlust an verfütterten Nahrungskalorien dann dem Jahresbedarf von 3,5 Milliarden Menschen entsprechen – mehr als ein Drittel der Weltbevölkerung.
  3. Nicht zuletzt heizt unser Fleisch- und Milchkonsum das Klima auf. Auf diese beiden Lebensmittelgruppen entfällt mengenmäßig etwa ein Drittel des durchschnittlichen deutschen Lebensmittelverzehrs, sie verursachen aber fast 90 Prozent der Klimagase unseres Warenkorbs.

Was kennzeichnet aus ihrer Sicht eine nachhaltige Ernährung?

Keller: Nachhaltig ist eine Ernährungsweise dann, wenn sie gleichrangig die ökologische, gesundheitliche, ökonomische und soziale Dimension des Ernährungssystems ausreichend berücksichtigt. Sie muss geeignet sein, den Ernährungsbedarf der Weltbevölkerung heute und auch zukünftig zu decken, ohne die natürlichen Ressourcen, wie Boden, Wasser und Luft, zu übernutzen.

Dabei geht es aber um weit mehr als um eine umwelt- und klimaverträgliche Erzeugung unserer Lebensmittel, sondern um eine ganzheitliche Betrachtung. Eine nachhaltige Ernährung sollte demnach auch gesundheitsfördernd sein, die ländlichen Räume stärken und faire Handelsbedingungen weltweit fördern.

Und nicht zuletzt bedeutet nachhaltige Ernährung, dass wir wieder lernen, respektvoll mit unserem täglichen Brot umgehen, Lebensmittel als Mittel zum Leben wertzuschätzen und eine Kultur des bewussten und genussvollen Essens und Trinkens zu entwickeln.

Es gibt viele Kriterien für eine nachhaltige Ernährung: bio, vegetarisch, saisonal, regional, CO2-Fußabdruck eines Produkts und andere. Was davon ist am wichtigsten für eine nachhaltige Ernährung? Woran sollten sich Verbraucher vor allem orientieren?

Keller: Die nachhaltigste Wirkung erzielt, wer deutlich weniger tierische Lebensmittel, insbesondere Fleisch, Milch und Milchprodukte, verzehrt und stattdessen mehr pflanzliche Lebensmittel isst. Wer von der üblichen Durchschnittsernährung auf eine vegetarische Kost umsteigt, kann beispielsweise seinen Treibhausgasausstoß im Ernährungsbereich um etwa die Hälfte und seinen Wasserfußabdruck um etwa ein Drittel reduzieren.

An zweiter Stelle folgen Bio-Lebensmittel, denn Produkte aus ökologischer Landwirtschaft sind wesentlich umweltverträglicher als konventionell erzeugte. Der Klimavorteil von Bio-Lebensmitteln ergibt sich unter anderem aus dem Verzicht auf chemisch-synthetische Pestizide und leichtlösliche Mineraldünger, bei deren Herstellung viel Energie aufgewendet werden muss und bei deren Freisetzung Lachgas emittiert wird. Zudem wirkt der ökologische Anbau humusanreichernd und dadurch als CO2-Senke. Auch die niedrigeren Besatzdichten bei Nutztieren und die betriebseigene beziehungsweise regionale Futtermittelerzeugung schonen das Klima.

Regionale Erzeugnisse sparen Transportwege und dadurch Klimagase. Bevorzugt werden sollten saisonale Freilandprodukte, die aktuell in unserer Klimazone ausreifen können. Ware aus beheizten Treibhäusern verbraucht ebenfalls sehr viel Energie und verursacht entsprechende CO2-Emissionen.

Ist eine nachhaltige Ernährung automatisch gesund?

Keller: Erfreulicherweise schließen sich nachhaltige und gesunde Ernährung nicht aus, sondern ergänzen sich. Wer gering verarbeitete, pflanzliche Lebensmittel aus regionaler ökologischer Erzeugung zur Basis seiner Ernährung macht, schont nicht nur Umwelt, Klima und Tiere, sondern tut auch seiner Gesundheit etwas Gutes.

Der WWF empfiehlt aus ökologischen Gründen einen verringerten Fleischkonsum. Was spricht aus gesundheitlichen Gründen dafür?

Keller: Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass ein hoher Fleischkonsum ein unabhängiger Risikofaktor für die Entstehung von Diabetes Typ 2, Bluthochdruck, Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie verschiedene Krebsarten, vor allem Dickdarmkrebs, ist. Mit steigendem Fleischverzehr erhöhen sich auch die Gesamtsterblichkeit und besonders das Risiko, an einem Herzinfarkt oder Krebs zu sterben.

Hinzu kommt: Wer viel Fleisch isst, isst gleichzeitig weniger gesundheitsfördernde pflanzliche Lebensmittel. Diese enthaltenen jedoch zahlreiche Inhaltsstoffe, wie antioxidative Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralstoffe und Ballaststoffe, die zum Schutz vor den genannten Krankheiten beitragen. Aus gesundheitlicher Sicht lautet die Empfehlung zum Fleischverzehr deshalb: so wenig wie möglich.

Viele Menschen, die weniger Fleisch konsumieren möchten, greifen dann häufiger zu Fisch und anderen tierischen Produkten, um den angeblichen Eiweißmangel auszugleichen. Muss ich einen verringerten Fleischkonsum überhaupt kompensieren? Wenn ja, was würden sie raten?

Keller: Leider hält sich der Mythos vom Eiweißmangel bei vegetarischer Ernährung immer noch. Tatsächlich ist es so, dass die Proteinaufnahme der Durchschnittsbevölkerung in Deutschland etwa 1,5-mal so hoch ist wie zur Bedarfsdeckung erforderlich wäre. Auch Lakto-Ovo-Vegetarier nehmen mehr Protein auf als notwendig. Erst bei den Veganern, die ja gar keine tierischen Produkte essen, liegen die durchschnittlich verzehrten Proteinmengen in der Nähe der Zufuhrempfehlungen. Um einen angeblichen Eiweißmangel muss sich somit keiner Sorgen machen, der vegetarisch lebt oder weniger Fleisch essen möchte.

Auch sonst gibt es keinen Nährstoff, für dessen Zufuhr der Mensch auf Fleisch angewiesen wäre. So gehört auch der Eisenmangel bei Vegetariern ins Reich der Märchen, denn seit Jahrzehnten ist belegt, dass Eisenmangel bei Vegetariern nicht häufiger vorkommt als bei Fleischessern. Wer seinen Fleischkonsum reduziert, sollte also keinesfalls auf andere tierische Lebensmittel ausweichen, sondern vermehrt pflanzliche Lebensmittel verzehren.

Welcher Fischkonsum ist aus Ihrer Sicht nachhaltig und gesund?

Keller: Aus gesundheitlicher Sicht ist weder der Konsum von Fleisch noch von Fisch notwendig. Laut FAO sind etwa 80 Prozent der kommerziell genutzten Fischbestände maximal ausgeschöpft, überfischt oder bereits kollabiert. Die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, eine bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche zu verzehren, würde in Deutschland etwa eine Verdoppelung des derzeitigen Fischkonsums bedeuten. Angesichts der Tatsache, dass die Meere schon jetzt massiv überfischt sind, ist daher am nachhaltigsten gar keinen Fisch zu essen.

Ist eine vegetarische Ernährung per se nachhaltig?

Keller: Man kann auch eine vegetarische Ernährung wenig nachhaltig gestalten, wenn man beispielsweise Fleisch durch Käse ersetzt, viel eingeflogenes Obst aus konventionellem Anbau und überwiegend stark verarbeitete, aufwändig verpackte Fertigprodukte kauft. In der Praxis der meisten Vegetarier ist das aber nicht der Fall. Beispielsweise verzehren Vegetarier im Durchschnitt weniger Milch und Milchprodukte als Nichtvegetarier. Sie kompensieren das Weglassen von Fleisch, Fisch und Wurst mit einem vermehrten Verzehr pflanzlicher Lebensmittel, wie Gemüse, Obst, Vollgetreide, Nüsse und Hülsenfrüchte.

Was muss passieren, damit unsere Ernährung in Deutschland wirklich nachhaltig wird? Wo sehen sie die größten Herausforderungen?

Keller: Am wichtigsten ist es, dass wir unseren viel zu hohen Konsum an tierischen Produkten stark reduzieren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt – aus rein gesundheitlichen Gründen – maximal 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu essen. Abgesehen davon, dass ich diese Empfehlung auch aus gesundheitlicher Sicht für zu hoch halte, liegt der Durchschnittsverzehr derzeit jedoch bei etwa 1,1 Kilogramm pro Person und Woche. Hier sehe ich sowohl die größte Chance als auch die größte Herausforderung für Nachhaltigkeit in der Ernährung. Denn den meisten Verbrauchern ist schon bewusst, dass sie deutlich weniger Fleisch und viel mehr Gemüse, Obst und Vollgetreide essen sollten.

Viele Menschen können sich jedoch einfach nicht vorstellen, wie man fleischlos kochen und essen kann. Hier ist es wichtig, zu informieren und Möglichkeiten zu schaffen, die vegetarische Vielfalt auch mal in ihrer kulinarischen Breite auszuprobieren. Ein gutes Beispiel sind die Veggiedays, also fleischfreie Wochentage, die es bereits in zahlreichen Kommunen, Landkreisen oder Unternehmens- und Behördenkantinen gibt.

Besonders gefordert ist auch die Schulverpflegung. Wie kann es sein, dass – allen wissenschaftlichen Erkenntnissen und Gesundheitszielen zum Trotz – nur 14 Prozent der Ganztagsschulen mittags täglich oder fast täglich ein vegetarisches Gericht anbieten, aber bei 78 Prozent dieser Schulen mehrmals die Woche ein Fleischgericht auf dem Speiseplan steht? Das sollte schnellstens geändert werden! Eine nachhaltige und gesundheitsfördernde Ernährung gehört in den Lehrplan jeder Schule, sowohl in Theorie als auch, was noch viel wichtiger ist, in der Praxis. Bringt den Kindern das Kochen bei! Denn Kinder lernen und verinnerlichen heute, wie sie sich für den Rest ihres Lebens ernähren werden. Dabei ist das Wichtigste, zu zeigen, dass ein nachhaltiger Ernährungsstil nicht nur gut für das eigene Wohlbefinden, die Gesundheit und das Klima ist, sondern vor allem auch hervorragend schmeckt – wenn man es richtig macht.


Die Fragen stellte Timm Christmann